olio

Gli oliveti dell’azienda agricola Il Marrugio insistono su due terreni diversi localizzati uno in località Carrozza e l’altro nella località La Commenda, antico borgo di origine medievale appartenuto all’Ordine Ospedaliero dei Gerosolimitani e poi dei Cavalieri di Malta.

Entrambi si trovano nella zona collinare della Tuscia storicamente vocata alla produzione agricolo ed in particolare dell’olio di oliva.

La varietà presente è l’ulivo Canino ed i cloni derivati Frantoio e Leccino.

La cultivar Canino è una varietà di pianta presente fin dal tempo degli Etruschi e si caratterizza per la sua ricca chioma, la rusticità e la facilità di adattamento al terreno e per l’elevata produttività.

Gli oliveti vengono coltivati con tecniche ecocompatibili che salvaguardano l’ambiente e l salute del consumatore; ciò è facilitato dalla varietà Canino resistente naturalmente a molti parassiti. I frutti vengono raccolti a mano, per non rovinare il prodotto, quando l’invaiatura (ovvero l’indice di maturazione del frutto) vira al colore nero e vengono conferiti al frantoio entro le 24 ore.

Il frantoio è di ultima generazione con estrazione a ciclo continuo a freddo senza aggiunta di acqua con sistema integrale Pieralisi a 2 fasi. Le olive, dopo essere state ripulite dalle foglie e dai rami, vengono lavate per eliminare qualsiasi corpo estraneo ed avviate ad un frangitore per ottenere la pasta d’oliva allo scopo di rompere le cellule della polpa e favorire la fuoriuscita dell’olio. Il frangitore a martelli modello doppia griglia non scalda la pasta d’oliva e di conseguenza non provoca shock termico salvaguardando le proprietà organolettiche del prodotto.

La pasta ottenuta viene mescolata in modo continuo ed ad una temperatura massima di 27 gradi per un tempo massimo di circa 30 minuti per favorire la rottura delle emulsioni acqua-olio formatesi durante la frangitura. L’estrazione del mosto oleoso dalla pasta di oliva avviene tramite centrifuga senza l’aggiunta di acqua di fluidificazione per mantenere integro il mosto stesso e le sue caratteristiche originarie. Per effetto della differente densità di olio e acqua, i separatori centrifughi verticali eliminano tutte le impurità . Dopo una leggera filtratura il prodotto è pronto per l’imbottigliamento.

Il risultato è un olio a bassissima acidità e basso numero di perossidi (parametro che misura lo stato di ossidazione dell’olio).

Al gusto risulta leggermente profumato e amarognolo per l’effetto della siccità estiva che ha aumentato la concentrazione di polifenoli.