Il patrimonio gastronomico della Tuscia si arricchisce con una nuova eccellenza.

di Simona Mingolla
Forse non tutti sanno del ritorno del PorcoCignale! Detta così, sembrerebbe il remake di un film! Per certi versi, lo è, ma della storia di un suino citato su alcuni documenti e cronache in cui si racconta che al tempo dei Farnese, nell’area del ducato di Castro, vi erano molti allevamenti di maiali e poiché il territorio era ricco di cinghiali selvatici, accadeva spesso che qualcuno di essi si introducesse nelle “porcilaie” o entrasse nei recinti di allevamento andando così ad accoppiarsi alle scrofe da cui, a tempo debito, sarebbero nati degli incroci che la gente chiamava “porco cignale”. Da questi “incidenti”, ovviamente, si aveva un prodotto dalla carne più saporita e ricercata. Le comunità del Ducato di Castro, in occasione dell’arrivo del Duca, dei cardinali o di dignitari di casa Farnese, erano solite donare vari tipi di ricercate cibarie. In particolare, nel 1573 si cita che la comunità di Valentano facesse dono al Duca Ottavio, oltre a caprioli e cervi, proprio di un “porco cignale”.
Circa tre anni fa nell’allevamento di cinta senese dell’Azienda agricola Il Marrugio, dell’Ing. Luigi De Simone, il “fattaccio” si è ripetuto. Un cinghiale si è intrufolato nella proprietà dove le cinte crescono alla stato brado ed ha ingravidato alcune scrofe, “inquinando” la preziosa “stirpe senese”! Poiché ogni problema nasconde un’opportunità, in questo frangente si è verificato il “casuale” ripristino di quell’antico incrocio (seppur più prestigioso visto che la componente suina è cinta senese!) le cui carni offrono al palato gusti e consistenze dimenticate, ma che (quando si assaggiano) fanno comprendere perché un tempo il “porco cignale” era dono di prestigio, riservato alle persone di un certo rango.
Dopo aver sperimentato – annuncia il suddetto presidente dell’azienda – varie preparazioni per le carni e gli insaccati, verificando il gradimento del pubblico in degustazioni ed eventi dedicati come la “Festa del PorcoCignale” oltre che di importanti realtà del mondo del food come Il Gambero Rosso che ha dedicato uno spazio a questi salumi nel numero di febbraio della sua rivista, l’azienda ha depositato in CCIAA il marchio di questa nuova razza. È in uscita, seppur ancora in quantità limitate, visto l’esiguo numero di capi, una prestigiosa linea di salumi rigorosamente senza glutine, derivati del latte, conservanti e additivi sperando di accontentare le crescenti richieste di un mercato sempre più attento alla qualità e alla ricerca degli antichi sapori. Questo lo stiamo realizzando in sinergia con la GAM srl, storico salumificio e prosciuttificio di Montefiascone, certificato bio per il trattamento e produzione di salumi provenienti da aziende certificate bio come Il Marrugio”. Per chi volesse assaggiare questa prelibatezza, dovrà semplicemente rivolgersi a Il Marrugio (0761.263767 – 373.7510399) e prepararsi a partecipare alla seconda Festa del PorcoCignale prevista per il 23 e 24 luglio presso l’Antico Borgo La Commenda a Montefiscone.

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